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娃娃魚菜肴五種基本制作方法

一、娃娃魚的營養與藥用:

娃娃魚的食用價值很高、 娃娃魚的肉質潔白鮮嫩、肉味鮮美肥而不膩,含有豐富的營養價值,具有延年益壽、增強人體免疫功能、防癌健體等多種特殊用途是高級滋補保健珍品。 被為水中“活人參”,長期食用后能夠健康體質,增強體質免疫力,對心血管疾病、貧血和腫瘤有一定的輔助作用,據《本草綱目》記載,具有增進食欲、補溢療虛、黑發美容、對貧血、霍亂、痢疾、瘧疾和癲癇等癥有一定療效,其皮、油是治療槍傷、刀傷、燒傷、燙傷及各種創傷的上好藥物。

二、娃娃魚的宰殺方法:

宰殺娃娃魚一般用兩種方法,1、燙殺、按要宰殺娃娃魚大小準備適合的鋼桶,先將90度的水準備半桶,備蓋,再將娃娃魚猛然置于桶中馬上蓋上蓋子,約十五分鐘后,娃娃魚不在翻騰,用毛巾包住其頭部,取出刮洗表皮粘液,至表面干凈無米粒狀顆粒為止,再從肚剖開,除去內臟備用。另外一種殺法主要針對小娃娃魚,先將娃娃魚頭部用刀背砸一下,從魚脖子部砍一刀放血(不要砍斷),接著用90℃熱水浸燙,然后取出刮洗表皮粘液,再從肚剖開,除去內臟備用。娃娃魚宰殺后重量為七殺,也就是選用活體重3公斤以上的娃娃魚最好因其肉質厚實,活體六斤宰殺完畢后約有4.2斤—4.8斤帶骨帶皮肉,其他的為內臟、血水、及分泌物,內臟也是很好的原材料。

三、具體制作方法:娃娃魚的基本制作方法有五種

A、奶湯娃娃魚的制作方法:

1、原料:取刮洗好的娃娃魚700克(活體約2斤)改刀為1厘米見方塊備用。

2、輔料:礦泉水或者純凈水1500克、雞粉20克、味精7.5克,蒜瓣50克、鹽適量、姜20克、雞油20克、糖適量。

3、制作:將凈鍋上中火加油,待油燒至5成熱時將蒜瓣、生姜入鍋煸炒片刻將魚料倒入迅速翻鍋,待魚肉收緊時倒入礦泉水轉大火調湯,湯至奶白色時撇去浮沫燉5分鐘轉中火加入其它調料。

4、出鍋裝盤:調料放置3分鐘后撇去浮沫淋雞油裝入已準備好的容器內即可。

也可用每人每位容器分裝,有底火最好。

5、風味特點:原汁原味、娃娃魚味醇厚、奶湯鮮美。

B、紅燜娃娃魚的制作方法:

1、 原料:取刮洗好的娃娃魚350 克(活體約1斤),然后用刀切成長方形小塊。

2、 輔料:冬筍150克、熟豬油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水淀粉30 克、蔥段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10 克、食鹽10 克、醬油50 克、雞粉10克、植物油1000 克(約耗50克)、濃雞湯200克。

3、 烹制方法:炒鍋坐旺火上,加植物油燒熱,投入魚塊,炸至金黃色撈出控油,冬筍改刀成1厘米見方小塊,過油撈出控油。原鍋去油,坐旺火上燒熱,加熟獵油25 克,然后入蔥段、蒜瓣、姜片爆出香味,再放魚塊、冬筍塊顛翻一下,加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯,燒開后將鍋移文火上,加鍋蓋燒約20 分鐘,待魚燒熟,將鍋再移旺火上,加雞粉,用水淀粉勾芡,最后加熟豬油25 克顛翻,淋香油盛盤上桌。

4、工藝關鍵:a、魚塊用醬袖先淹漬10 分鐘,然后烹制。b不用勾芡,中火燒至2/5 時加入雞粉,出鍋裝盤即成。c保鮮的娃娃魚最好用做紅燜。

5、風味特點:色澤紅亮,軟爛適口,湯汁濃醇,風味獨特。

C、蟲草蒸娃娃魚的制作方法:

1、原料:取掛好洗凈的娃娃魚350克(活體約1斤),最好用娃娃魚腩或魚背上的肉,平均切成二十塊備用。

2、  輔料:上好紅棗10顆、蟲草十只(或者是蟲草花)、寧夏枸杞20粒、上等清高湯750克、食鹽10克、雞粉10克、姜片10片、白糖10克,大蔥20克、蒜瓣20克。

3、  烹制方法:將入味好的娃娃魚料入鍋抄煮后撈出備用。準備好十個帶蓋氣盅,每個盅內放置兩塊魚料,然后依次放入紅棗、蟲草、枸杞、姜片,將高湯調好味分別裝入每個盅內,加蓋入蒸鍋內蒸20分鐘即可。然后取出每個盅內的姜片上桌即可。

4、  制作關鍵:這是一種大鯢藥膳的制作方法,娃娃魚原材料最好用現殺現宰的,腌制完的蔥、蒜一定要見出來不能同蒸。

5、  風味特點:湯請味濃、肉嫩滑爽。

D、金湯娃娃魚的制作方法:(在張家界也叫金鯢盅)

1、原料:取掛好洗凈的娃娃魚350克(活體約1斤),頭尾均可,平均切成二十塊,塊的大小越均勻越好,切好備用。

2、輔料:自制南瓜醬250克、熟豬油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、蔥段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10 克、食鹽10 克、雞粉10克、植物油1000 克(約耗50克)、濃雞湯250克。

3、烹制方法:將20塊娃娃魚加鹽、雞粉、蔥、蒜、姜片入味10分鐘,炒鍋坐旺火上,加植物油燒熱,投入魚塊滑油撈出控油。炒鍋加雞湯燒開,倒入魚料加食鹽、白糖、燒開后將鍋移文火上,加鍋蓋燒約20 分鐘,待魚燒熟,再加入南瓜醬、熟豬油、用水淀粉勾芡淋明油裝入蒸熱的十個位盅內上桌即可。

4、制作關鍵:一定要把魚燒熟后才能放南瓜醬,這道菜用保鮮魚也可。

5、風味特點:色澤金黃、口感濃香。

E、鯢寶羹的制作方法:

1、原料:娃娃魚雜100克,把魚腸洗凈均勻的打成小結,魚肝切條、魚肚切條與魚腸小結大小一致洗凈備用。

2、輔料:白靈菇片50克、黨參10克、小茴香3克、料酒10克、熟豬油30 克、白糖10 克、水淀粉30 克、蔥段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10 克、食鹽10 克、雞粉10克、濃高湯500克。

3、烹制方法:將魚雜加料酒、食鹽、雞粉、蔥、姜、蒜、腌制10分鐘,放入砂鍋中,砂鍋加入濃高湯上旺火放入其他輔料及適量的水,一起旺火燉10分鐘,改文火煨制20分鐘撿去其他成型輔料(留白靈菇)撇去浮沫勾芡即成。

4、制作關鍵:魚雜,一定要洗干凈,然后用清水多泡一些時間,在用清水泡時稍微的加一些白醋,魚腸要認真打結。

5、風味特點:魚肚脆爽、魚肝綿軟、魚腸韌滑,口感奇特。

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